Glavna razlika med naravnimi zgoščevalci in sintetičnimi zgoščevalci je v njihovih izvorih in kemijski strukturi.
Vir
Naravni zgoščevalci: večinoma pridobljeni iz polisaharidov, pridobljenih iz rastlin, morskih alg ali mikroorganizmov. Na primer arabski gumi, karagenan, pektin, karagenan, alginat, tamarind gumi, hitin, guar gumi, gumi rožičevcev in ksantanski gumi. Drugi del so snovi, pridobljene iz živalskih surovin, ki vsebujejo beljakovine, kot so želatina, kazein, hitozan itd.
Sintetični zgoščevalec: izdelan po metodah kemične sinteze ali polsinteze. Ta vrsta zgoščevalca vključuje natrijevo karboksimetil celulozo, propilen glikol alginat in široko paleto modificiranih škrobov, kot so natrijev karboksimetil škrob, hidroksipropil škrobni eter, natrijev škrobni fosfat itd.
Kemijska zgradba
Naravni zgoščevalci: običajno polisaharidi ali proteini z visoko molekulsko maso, ki lahko tvorijo mrežno strukturo ali imajo več hidrofilnih skupin v vodi, s čimer povečajo viskoznost raztopine.
Sintetični zgoščevalci: Lahko so sintetični polimeri z visoko molekulsko maso, kot so natrijev poliakrilat, polivinilalkohol, poliakrilamid itd. Ti sintetični zgoščevalci imajo specifične kemične strukture in lahko tvorijo specifične strukture v vodi, s čimer povečajo viskoznost raztopine.
Funkcije aplikacije
Naravna zgoščevalca: Nekatera naravna zgoščevalca imajo poleg zgoščevalnega učinka tudi druge funkcije, na primer sproščanje dobre arome med želiranjem, kar je primerno za živila s sadnim okusom.
Sintetični zgoščevalci: običajno imajo večjo viskoznost in boljšo stabilnost, primerni za živila, ki zahtevajo dolgoročno shranjevanje.
Varnost in predpisi
Naravni zgoščevalci na splošno veljajo za varne aditive za živila, ker so pridobljeni iz snovi v naravi.
Sintetični zgoščevalci: čeprav so strogo ocenjeni glede varnosti hrane, lahko v določenih situacijah vzbudijo pomisleke glede svojih vplivov na zdravje. Predpisi o varnosti hrane v različnih državah bodo strogo urejali količino uporabe in obseg sintetičnih zgoščevalcev.
Če povzamemo, se naravna in sintetična zgoščevalca razlikujejo po izvoru, kemijski strukturi, lastnostih uporabe in varnosti. Izbira zgoščevalca je odvisna od posebnih potreb predelave hrane in upoštevanja varnosti hrane.